第三百零三章 火牛突阵与九重烤肉
“阿星要做什么?就算他不会烫伤,但是……也不需要用这么热的锅吧?”
“的确,那个究竟要怎么用?已经远远超过炒菜时的油温了吧?”
“虽然中华菜系,将对‘火’掌握作为核心之一,但是……并非越热越好啊!”
爱丽丝等人,也不由得为刘昴星捏一把汗。
四女中反而绘里奈这时表现的最镇定,开口解释道:“通常铁锅在600度左右时,会呈现出暗红色,800左右的时候呈现橙红色,900以上时将呈现出橙黄色、甚至亮黄色……看颜色这铁锅现在应该在8、900度了。”
“没错,在半密闭的空间内,木碳是可以燃烧到千度的,这铁锅一直在地炉里闷着,达到800度也不奇怪!但是通常使用到‘炒’的技艺时,即便是所谓的‘爆炒’,需要的温度也不会超过250度,大部分食用油的沸点也就只有二百多度……”对“炒”同样很熟悉的刘昴苑说道。
爱丽丝更加皱眉道:“已经不是沸点的问题了,现在这锅子里加入任何种类的食用油,都肯定会瞬间达到燃点的!”
的确,如果是油在锅中烧开,将会起到抑制锅的温度超过其沸点的作用,但是现在已经将空锅烧到了8、900度,再加入油、之后在两者接触的瞬间便令油被点燃。
当然,也意味着食材接触的话,会直接碳化……
“绘里奈小姐,您是看出什么了吗?”绯沙子疑惑问道。
她发现绘里奈似乎从一开始,就完全不着急的样子……
“我也想不出他要做什么,但是他在火候的控制上……不,是任何料理技艺上,不总是能出人意表吗?我想他一定是有自己的打算的!况且即便锅的温度达到8、900度,也不意味着食材也会达到8、900度。”绘里奈似乎是单纯的对刘昴星有信心。
绘里奈“自信”的语气,令刘昴苑忍不住多看了她几眼。
而就在这时,刘昴星也已经动手了,居然真的就这样一只手持着烧红铁锅,另一只手在拿着炒铲的同时,将好大一碗的、带有辣椒等香辛料的油汁,倒了锅中!
瞬间烧红的铁锅中,仿佛装了一团火焰,火势格外的抢眼……不知道的还以为刘昴星搓出了一个大火球术!
德吉也疑惑的看了过来,似乎是不明白刘昴星在做什么。
只见刘昴星用炒铲,在火焰中快速的拨弄几下之后,马上又一挥炒铲,将事先准备好的煮熟后切片的牦牛肉,也“卷”到了锅中……
之后刘昴星上手动作更快,炒铲不断的在锅中搅动着,但是因为火焰的关系,其他人也看不出什么名堂。
只看到在不到一分钟之后,刘昴星又将切段的蕨菜,也铲起并加入锅中,之后用力将锅子一扬……
原本稍稍小些的火势,顿时又窜的老高,而锅中的食材,也跟着被抛了起来。
不过刘昴星却不慌不忙,先将已经红色基本消退铁锅放下,之后从一旁拿出盘子,刚好将抛起后成一团的“蕨菜炒回锅牦牛肉”接住!
而这时“对决时间到”的声音,也从评委席上响了起来……
不错,炒制的菜品,自然要趁热吃才美味可口。
同时刘昴星也有自信,这道“蕨菜炒回锅牦牛肉”,肯定能够第一时间吸引到评委们注意!
虽然德吉也已经将烤全牛烤制妥当,配好了多种酱汁和干料,但是评委们已经选择了先来刘昴星这边……其中大半要多亏了“蕨菜炒回锅牦牛肉”最后的抢眼表现!
这道将“爆发性”的火候,掌握的淋漓尽致的料理,在“中华一番”时代,也能够找到原型,但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。
而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时,与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”!
“大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理,但是象征的意义却截然相反。
“火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中,之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤,牛烧焦了、而乳猪不但火候正好,而且继承了牛肉的风味,象征着如何用大火,达到“文火”的效果。
而“大爆回锅肉”则是将大铁锅,在半密闭的情况下,用小火慢慢加热到发红的地步,之后一口气进行“爆炒”!属于用小火的积累与爆发,营造出“武火”的效果……
与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上,更加偏向于“大开大合”,因为本身容错率极高,在扔到火海里之后,“刘昴星”就没有再理会。
像是秋季选拔赛时,现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”,就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反,“容错率”极低,稍有不慎就要变成“回锅碳”!
必须时时用炒铲,来控制锅中的食材,处于表层被锅点燃的油面之下的油层里,还不能接触锅底,对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制,都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉,颜色居然有种风干肉的感觉,显现出鲜红的颜色啊……”
“没错,龙头菜也还是翠绿的?明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说,还是先尝尝看吧!”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后,顿时愣在了原地,只觉得一股牦牛独有的“牛味”,混合着辛辣的味道,瞬间充塞了口、鼻!
恍惚间甚至看到了,一头健硕的牦牛……不对!是一群健壮的牦牛,身上燃着火焰的,想自己奔袭而来!
不仅仅是火焰,每头牦牛身上,甚至还绑着刀枪剑戟……
不对!不是武器,而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛,结成了火牛阵一般的,向几位长者口中充斥着!
瞬间感觉自己的舌头、口腔,一直到喉咙,仿佛都在被烈火与香辛料洗礼!
但与此同时,感觉到的却不是摧残,而是一种酣畅淋漓的享受!
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干,但是香喷喷的肉汁,其实还完美的锁在里面!”
“还有这龙头菜,一点也不像是从大火中出来的,口感依旧好像只焯过水一样,但是有多了热辣的温度,与过油后的味道……”
“没错!趁热大口的咬下去,肉片在外皮香脆的同时,里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油,但是却丝毫没有油腻的感觉,令龙头菜与牦牛肉的口感,达到了巅峰!”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗?虽然藏菜中没有‘炒’,但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制,的确是第一次见!”
“等等,这真的属于火候控制吗?”
而刘昴星这时也开口说道:“当然是‘火候’,中华料理的‘火候’,代表的不仅是‘火’……在高温方面,蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分!而在这些‘非火之火’中,‘锅’更是火焰最直接的化身!
真正的火候大师,一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’!对于料理人来说,‘火焰’无论是急、是缓,都没有什么可担心的,‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在!”
没错,之所以“火牛突阵”的牦牛肉,拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性,正是因为对于“急火”掌握的细致入微,并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热,而是在油中炒制,加上事先煮过,肉汁也已经锁在了里面,因此没有急火炒制的生涩感……
当然,为了令油拥有温度的纵深,所以用量非常大,在锅中的时候,除了表面一层与空气直接接触的,下面的部分并不会燃烧,而最终的一抛,并非都是为了视觉效果,而是令油散开、令其全部都能与空气接触。
在刘昴星的控制下,油抛散到了可以瞬间燃尽的程度,在最后不到一秒钟的时间里,令所有油燃烧殆尽!
如此一来,“火牛突阵”中,反而没有太多的油,并没有破坏牦牛肉低油脂、低脂肪的特点……
围观的族人们,愣愣的看着四位担任评委的长者,在品尝了第一口之后,开始疯狂的扫荡着一盘炒回锅肉……
不一会儿的功夫,牦牛肉和龙头菜,便都已经见底了!
毕竟因为料理方式的原因,刘昴星的“火牛突阵”一次无法料理太多,只是炒制了不多一小份,一共也就二十几片肉而已。
“咳咳,之后再尝一尝其他几道菜好了……”眼看盘子见底之后,一名长者借着咳嗽,掩饰了一下自己的尴尬。
刘昴星的全牛宴,自然不是只有这一道“火牛突阵”,只是这一道确实是最出彩的,也是用来吸引评委们注意的!
论料理等级的话,虽然没有使用“镜中厨心”,但也已经稳坐虎级,而且是足以在二星级餐厅作为招牌菜存在。
但是作为三星餐厅的招牌菜,未免还稍逊一些……
毕竟这道“火牛突阵”,在“香料”和“火候”方面的侧重性,要远远多于刀功,如果刘昴星现在掌握了“香料神髓”或者“刀功神髓”,那很大可能会达到三星级。
而如果三大基础“神髓”全部掌握,而且这里的香料、设备齐全的话,稍微给刘昴星一些尝试的机会,麟级也并非达不到!
即便现在还远远没有达到巅峰,但是这道“火牛突阵”,也足以令评委们震撼了。
而且相比于德吉的“烤全牛”,刘昴星的菜式的确要更加多样化!
除了先声夺人的“火牛突阵”,还有用花腱肉、也就是前腿肉切块,与番茄、洋葱一起炖煮出的“砂锅酸甜红牛汤”;利用随手捡来、并且冲洗干净的岩石制成的“岩烤牛腩”;眼肉制成的生烤“黑椒牦牛排”;加入了各种香料、高度青稞酒,甚至还有刘昴星自己拿出的几片“刀党”,模仿“砂锅煨鹿筋”的配方、加以改良制成的“酒煨牛尾”……
而在冷食方面,金钱腱肉、也就是后腿肉,在与刘昴星用现有香料配置出的酱料闷煮之后,切片、搭配酱汁作为冷盘。
另外就是作为收尾的“牦牛沙拉”!
既然已经用“火牛突阵”,将开头炮打得响亮,自然用来收尾的料理,也必须让人眼前一亮,才不会有“虎头蛇尾”的感觉……
所以倒数第二道料理,刘昴星暗示评委们品尝了“酒煨牛尾”之后,趁着评委们还沉浸在煨牛尾的绵软、滑嫩之中的时候,将最后一道“牦牛沙拉”摆了出来!
“这是……煮熟的后腿肉,与龙头菜、樱桃、苹果还有……柿子,拌的‘沙拉’吗?”寨中的长者虽然不是麻钦,但是也有着丰富的品尝经验,自然不可能叫不出沙拉的名字。
九寨沟海拔普遍4000米左右,普通蔬菜在这里很难存活,但是也有着自己的特产蔬果!
比如九寨沟培育出的甜樱桃、或者说是大樱桃的分支“九寨沟甜樱桃”,还有适合高海拔种植的底纹苹果、又称“高山苹果”,以及特产的“九寨沟柿子”,都和蕨菜一起,被刘昴星用来作为最后一道沙拉的食材。
作为沙拉酱汁的主材料,刘昴星也就就地取材的,选择了牦牛奶打出的“酥油”!
煮好的牛肉与蔬菜、水果组成的沙拉,颇有几分美式沙拉的风格,不过在酱汁上,刘昴星则选择了酥油为核心的、鲜香味为主的构成,而并没有加入多余的糖制品。
而不同的是,刘昴星的“牦牛沙拉”,虽然最终摆在了一起,但实际上是先将蔬果用酥油酱拌匀后,又将牦牛肉盖在上面……
而牦牛肉在之前,是用牦牛原汤稀释后蚝油底料拌过,在品尝的时候,牦牛肉与其他蔬果蔬果有着截然不同的风味,但是即便一同入口,因为蔬果中的牦牛奶酥油的味道作为桥梁,也并不会有不协的感觉!
绘里奈更是看出了,刘昴星的这道沙拉,还用到了一些分别料理后,形成温差、营造别样口感的特殊技巧,也算是“现学现卖”了!
而且作为沙拉的主要食材的牦牛肉、蕨菜,所用食材与开头的“火牛突阵”也取自同源,所以作为收尾非但不显得突兀,反而清爽可口,更加增进了对之前“火牛突阵”在内,一整席的全牛宴的回味……
“终于品尝完了,我也好想吃的感觉……咳咳!我的意思是,终于开始品尝德吉麻钦的烤全牛了!”
“我怎么感觉……几位长者似乎对的德吉麻钦的关注程度,不如之前这个小鬼……”
“别乱说!德吉麻钦的‘七重烤牦牛’虽然没有公开展示过,但那可是连其他几位麻钦,都赞不绝口的技艺!”
“没错,认真了的德吉麻钦是不会输的!德吉大叔可不只是我们树正寨的麻钦……”
场下一些围观者,似乎已经在担心德吉麻钦,而德吉本人倒是好像并不在意的样子,在作为评委的四位寨中长者过来的时候,才不急不缓的取出尖刀,将之前单独“挖”出来、又“埋”回去的九块烤肉全都剖了出来……
有的切片、有的切块,有些则是分成四份后,淋上了酱汁……
看来在藏族的“料理对决”中,这种简单的烤肉分切,是不算在料理时间内的,同时时间到后,烤肉也可以继续在火上烤。
对此刘昴星自然也不会有什么意见。
一些见过这道烤肉的麻钦见状不由得说道:“咦?九块烤肉?比之前的七重,还要更多两重了?”
“没错刚刚下碳的时候,我就发现,下碳的数量和位置,与之前也有所区别!”
“果然,德吉也不是在原地踏步啊……”
德吉的七重……阿不,是九重烤肉,分成精烤和粗烤两部分,同时精烤的也并非只有一种,或是“七重”、或是“九重”不同位置,不同手法处理,不同温度烤制而成!
藏族文化中,旺单、忌双,同样在饮食文化中也体现出来,与汉族喜欢将宴席弄成有双数道菜刚好相反,七、九都是单数。
刘昴星这时也趁着几名长者品尝烤肉的功夫,在德吉大叔首肯之后,将剩下的整头牛分切了……
果然,除了那九块特殊处理了的烤肉之外,整头牛的其他部分,也没有丝毫浪费,每一部分的肉也全都已经完全烤熟!
通常烤全牛也好、烤全羊也好,这么大的牲畜,不可能整只烤制、却只用三个多小时的,而“九重烤牦牛”的奥秘,自然就在里面的这些“内置碳火”上。
虽然几层铁网中的碳,还没有熄灭,但是刘昴星却毫无顾忌的拿起来啧啧称奇着……当然,为了大家的三观着想,刘昴星敷衍的垫了一层毛巾,还是刚才那块!
“原来如此,几层细孔铁网中,放入引燃了的木炭,之后上面的通风栓,会将空气引入,同时也起到了将燃尽的碳灰尽量‘吹’出去的作用!如此一来,相当于除了外面的篝火之外,还有七个内在的热源!
相当于内外同时在烤制,自然时间大为缩短了……同时也相当于是,在隔着牦牛肉的情况下,在专门炙烤其他几块精烤的烤肉,与‘火焰烤乳猪’也有相似之处!除了将牦牛作为食材之外,也将其作为厨具了!”刘昴星看出了其中的奥妙。
如果不是因为,顾忌“挑战麻钦”的规矩的话,刘昴星已经要过去了四位评委抢肉了……
但是四位评委的食欲、胃口,也着实吓了刘昴星一跳,明明看起来都年纪不小,不过却有几分“廉颇老矣”的气势。
嗯,“廉颇老矣”典故,刘昴星也听人说起过,大概就是在赵王想要重新重用廉颇之前,廉颇的政敌为了为难他,使他成为赵魏“料理对决”的仲裁,而当时年事已高的廉颇为了忠于“料理对决仲裁者”的神圣使命,吃的比年轻人还多,拼着中途数次大解,也完成了所有品尝……后来以此来比喻忠于己任的评委!
虽然双方的菜量都很足,后面也会有篝火晚会的环节,全寨的人都会参加,不会有什么浪费。
但是刘昴星瞧几位长者的架势,是轮不到自己品尝了那九重烤肉,不过就在这时,刘昴星却忽然响起了什么,将九块烤肉之前植入的位置上、贴着的那部分内壁烤肉各自切下一些,趁着长者们的注意力在九重烤肉上,刘昴星在一旁迅速又“偷”了一些酱汁,先行品尝了起来……
虽然这些临近的内壁,味道也只是接近,应当与真正的“九重烤肉”,还有所区别,但是以刘昴星的“超味觉”,也已经足以“舌补”(大概就是和“脑补”差不多的意思)出完整版的味道!
如此一来,虽然没有尝到“正版”,心里还是痒痒的,但是对于“九重烤肉”的级别,已经有所估计……
德吉不愧是游历世界十年归来,对法式、泰式菜系颇有研究的料理人,九块烤肉几乎每一种,都象征着不同地区的风味、而且并非只是单纯的模仿,而是已经入木三分!
论料理等级的话,恐怕每一种单独拿出来,都有二星餐厅招牌菜的水平,不过比起刘昴星的“火牛突阵”与“牦牛沙拉”这一热、一冷两道核心要略逊一筹,但与刘昴星的全牛宴中其他几道菜不相上下、甚至有几种犹有胜之……
毕竟德吉一开始的时候,其实还“谦虚”了,他何止是树正寨的麻钦?而且还兼任另外八寨的荣誉麻钦,在全世界游历的时候,虽然远远比不上城一郎,但也是小有名气的流浪厨师……
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“的确,那个究竟要怎么用?已经远远超过炒菜时的油温了吧?”
“虽然中华菜系,将对‘火’掌握作为核心之一,但是……并非越热越好啊!”
爱丽丝等人,也不由得为刘昴星捏一把汗。
四女中反而绘里奈这时表现的最镇定,开口解释道:“通常铁锅在600度左右时,会呈现出暗红色,800左右的时候呈现橙红色,900以上时将呈现出橙黄色、甚至亮黄色……看颜色这铁锅现在应该在8、900度了。”
“没错,在半密闭的空间内,木碳是可以燃烧到千度的,这铁锅一直在地炉里闷着,达到800度也不奇怪!但是通常使用到‘炒’的技艺时,即便是所谓的‘爆炒’,需要的温度也不会超过250度,大部分食用油的沸点也就只有二百多度……”对“炒”同样很熟悉的刘昴苑说道。
爱丽丝更加皱眉道:“已经不是沸点的问题了,现在这锅子里加入任何种类的食用油,都肯定会瞬间达到燃点的!”
的确,如果是油在锅中烧开,将会起到抑制锅的温度超过其沸点的作用,但是现在已经将空锅烧到了8、900度,再加入油、之后在两者接触的瞬间便令油被点燃。
当然,也意味着食材接触的话,会直接碳化……
“绘里奈小姐,您是看出什么了吗?”绯沙子疑惑问道。
她发现绘里奈似乎从一开始,就完全不着急的样子……
“我也想不出他要做什么,但是他在火候的控制上……不,是任何料理技艺上,不总是能出人意表吗?我想他一定是有自己的打算的!况且即便锅的温度达到8、900度,也不意味着食材也会达到8、900度。”绘里奈似乎是单纯的对刘昴星有信心。
绘里奈“自信”的语气,令刘昴苑忍不住多看了她几眼。
而就在这时,刘昴星也已经动手了,居然真的就这样一只手持着烧红铁锅,另一只手在拿着炒铲的同时,将好大一碗的、带有辣椒等香辛料的油汁,倒了锅中!
瞬间烧红的铁锅中,仿佛装了一团火焰,火势格外的抢眼……不知道的还以为刘昴星搓出了一个大火球术!
德吉也疑惑的看了过来,似乎是不明白刘昴星在做什么。
只见刘昴星用炒铲,在火焰中快速的拨弄几下之后,马上又一挥炒铲,将事先准备好的煮熟后切片的牦牛肉,也“卷”到了锅中……
之后刘昴星上手动作更快,炒铲不断的在锅中搅动着,但是因为火焰的关系,其他人也看不出什么名堂。
只看到在不到一分钟之后,刘昴星又将切段的蕨菜,也铲起并加入锅中,之后用力将锅子一扬……
原本稍稍小些的火势,顿时又窜的老高,而锅中的食材,也跟着被抛了起来。
不过刘昴星却不慌不忙,先将已经红色基本消退铁锅放下,之后从一旁拿出盘子,刚好将抛起后成一团的“蕨菜炒回锅牦牛肉”接住!
而这时“对决时间到”的声音,也从评委席上响了起来……
不错,炒制的菜品,自然要趁热吃才美味可口。
同时刘昴星也有自信,这道“蕨菜炒回锅牦牛肉”,肯定能够第一时间吸引到评委们注意!
虽然德吉也已经将烤全牛烤制妥当,配好了多种酱汁和干料,但是评委们已经选择了先来刘昴星这边……其中大半要多亏了“蕨菜炒回锅牦牛肉”最后的抢眼表现!
这道将“爆发性”的火候,掌握的淋漓尽致的料理,在“中华一番”时代,也能够找到原型,但是却并不是“爆炎厨师”亚刊的作品。
而是一百多年前“刘昴星”在第一次与亚刊比试时,与“火焰烤乳猪”一同做出的“大爆回锅肉”!
“大爆回锅肉”与“火焰烤乳猪”同为火候极致的料理,但是象征的意义却截然相反。
“火焰烤乳猪”是将乳猪整个塞进了整头的牛中,之后将整头牛所在的船放在“火海”里烤,牛烧焦了、而乳猪不但火候正好,而且继承了牛肉的风味,象征着如何用大火,达到“文火”的效果。
而“大爆回锅肉”则是将大铁锅,在半密闭的情况下,用小火慢慢加热到发红的地步,之后一口气进行“爆炒”!属于用小火的积累与爆发,营造出“武火”的效果……
与此同时“火焰烤乳猪”在技艺上,更加偏向于“大开大合”,因为本身容错率极高,在扔到火海里之后,“刘昴星”就没有再理会。
像是秋季选拔赛时,现在的刘昴星进行的那种细致性的“火焰烤乳猪”,就属于“精益求精”了。
而“大爆回锅肉”则刚好相反,“容错率”极低,稍有不慎就要变成“回锅碳”!
必须时时用炒铲,来控制锅中的食材,处于表层被锅点燃的油面之下的油层里,还不能接触锅底,对油、对火、对食材、甚至是对锅的控制,都不能稍有疏忽……
“这先煮过又炒的牦牛肉,颜色居然有种风干肉的感觉,显现出鲜红的颜色啊……”
“没错,龙头菜也还是翠绿的?明明是从那么大的火中出来。”
“不管怎么说,还是先尝尝看吧!”
……
几名长者在将看上炒的有些发干的牦牛肉入口之后,顿时愣在了原地,只觉得一股牦牛独有的“牛味”,混合着辛辣的味道,瞬间充塞了口、鼻!
恍惚间甚至看到了,一头健硕的牦牛……不对!是一群健壮的牦牛,身上燃着火焰的,想自己奔袭而来!
不仅仅是火焰,每头牦牛身上,甚至还绑着刀枪剑戟……
不对!不是武器,而是绑着仿佛武器的天麻、八角、葱、姜、海椒……
一群群的牦牛,结成了火牛阵一般的,向几位长者口中充斥着!
瞬间感觉自己的舌头、口腔,一直到喉咙,仿佛都在被烈火与香辛料洗礼!
但与此同时,感觉到的却不是摧残,而是一种酣畅淋漓的享受!
整个人都仿佛在“火牛阵”之中升华了……
“唔……这、这是……”
“看起来已经发干,但是香喷喷的肉汁,其实还完美的锁在里面!”
“还有这龙头菜,一点也不像是从大火中出来的,口感依旧好像只焯过水一样,但是有多了热辣的温度,与过油后的味道……”
“没错!趁热大口的咬下去,肉片在外皮香脆的同时,里面还依旧是稚嫩多汁的……”
“而且虽然之前看起来加了不少油,但是却丝毫没有油腻的感觉,令龙头菜与牦牛肉的口感,达到了巅峰!”
“的确……明明牦牛肉不适合用来炒的……”
“而且这真的算是‘炒’吗?虽然藏菜中没有‘炒’,但是我们对于中华菜系也并非不了解……但是这种对火候的控制,的确是第一次见!”
“等等,这真的属于火候控制吗?”
而刘昴星这时也开口说道:“当然是‘火候’,中华料理的‘火候’,代表的不仅是‘火’……在高温方面,蒸汽、空气、热水、热油……都是‘火候’的一部分!而在这些‘非火之火’中,‘锅’更是火焰最直接的化身!
真正的火候大师,一定能够掌握这有着‘锅’的外形的‘火焰’!对于料理人来说,‘火焰’无论是急、是缓,都没有什么可担心的,‘火焰’这也是这道‘火牛突阵’的奥义所在!”
没错,之所以“火牛突阵”的牦牛肉,拥有者香脆与肉汁四溢的双重属性,正是因为对于“急火”掌握的细致入微,并没有令牦牛肉片直接接触炙热的锅底、或者被锅中的火焰“长时间”直接加热,而是在油中炒制,加上事先煮过,肉汁也已经锁在了里面,因此没有急火炒制的生涩感……
当然,为了令油拥有温度的纵深,所以用量非常大,在锅中的时候,除了表面一层与空气直接接触的,下面的部分并不会燃烧,而最终的一抛,并非都是为了视觉效果,而是令油散开、令其全部都能与空气接触。
在刘昴星的控制下,油抛散到了可以瞬间燃尽的程度,在最后不到一秒钟的时间里,令所有油燃烧殆尽!
如此一来,“火牛突阵”中,反而没有太多的油,并没有破坏牦牛肉低油脂、低脂肪的特点……
围观的族人们,愣愣的看着四位担任评委的长者,在品尝了第一口之后,开始疯狂的扫荡着一盘炒回锅肉……
不一会儿的功夫,牦牛肉和龙头菜,便都已经见底了!
毕竟因为料理方式的原因,刘昴星的“火牛突阵”一次无法料理太多,只是炒制了不多一小份,一共也就二十几片肉而已。
“咳咳,之后再尝一尝其他几道菜好了……”眼看盘子见底之后,一名长者借着咳嗽,掩饰了一下自己的尴尬。
刘昴星的全牛宴,自然不是只有这一道“火牛突阵”,只是这一道确实是最出彩的,也是用来吸引评委们注意的!
论料理等级的话,虽然没有使用“镜中厨心”,但也已经稳坐虎级,而且是足以在二星级餐厅作为招牌菜存在。
但是作为三星餐厅的招牌菜,未免还稍逊一些……
毕竟这道“火牛突阵”,在“香料”和“火候”方面的侧重性,要远远多于刀功,如果刘昴星现在掌握了“香料神髓”或者“刀功神髓”,那很大可能会达到三星级。
而如果三大基础“神髓”全部掌握,而且这里的香料、设备齐全的话,稍微给刘昴星一些尝试的机会,麟级也并非达不到!
即便现在还远远没有达到巅峰,但是这道“火牛突阵”,也足以令评委们震撼了。
而且相比于德吉的“烤全牛”,刘昴星的菜式的确要更加多样化!
除了先声夺人的“火牛突阵”,还有用花腱肉、也就是前腿肉切块,与番茄、洋葱一起炖煮出的“砂锅酸甜红牛汤”;利用随手捡来、并且冲洗干净的岩石制成的“岩烤牛腩”;眼肉制成的生烤“黑椒牦牛排”;加入了各种香料、高度青稞酒,甚至还有刘昴星自己拿出的几片“刀党”,模仿“砂锅煨鹿筋”的配方、加以改良制成的“酒煨牛尾”……
而在冷食方面,金钱腱肉、也就是后腿肉,在与刘昴星用现有香料配置出的酱料闷煮之后,切片、搭配酱汁作为冷盘。
另外就是作为收尾的“牦牛沙拉”!
既然已经用“火牛突阵”,将开头炮打得响亮,自然用来收尾的料理,也必须让人眼前一亮,才不会有“虎头蛇尾”的感觉……
所以倒数第二道料理,刘昴星暗示评委们品尝了“酒煨牛尾”之后,趁着评委们还沉浸在煨牛尾的绵软、滑嫩之中的时候,将最后一道“牦牛沙拉”摆了出来!
“这是……煮熟的后腿肉,与龙头菜、樱桃、苹果还有……柿子,拌的‘沙拉’吗?”寨中的长者虽然不是麻钦,但是也有着丰富的品尝经验,自然不可能叫不出沙拉的名字。
九寨沟海拔普遍4000米左右,普通蔬菜在这里很难存活,但是也有着自己的特产蔬果!
比如九寨沟培育出的甜樱桃、或者说是大樱桃的分支“九寨沟甜樱桃”,还有适合高海拔种植的底纹苹果、又称“高山苹果”,以及特产的“九寨沟柿子”,都和蕨菜一起,被刘昴星用来作为最后一道沙拉的食材。
作为沙拉酱汁的主材料,刘昴星也就就地取材的,选择了牦牛奶打出的“酥油”!
煮好的牛肉与蔬菜、水果组成的沙拉,颇有几分美式沙拉的风格,不过在酱汁上,刘昴星则选择了酥油为核心的、鲜香味为主的构成,而并没有加入多余的糖制品。
而不同的是,刘昴星的“牦牛沙拉”,虽然最终摆在了一起,但实际上是先将蔬果用酥油酱拌匀后,又将牦牛肉盖在上面……
而牦牛肉在之前,是用牦牛原汤稀释后蚝油底料拌过,在品尝的时候,牦牛肉与其他蔬果蔬果有着截然不同的风味,但是即便一同入口,因为蔬果中的牦牛奶酥油的味道作为桥梁,也并不会有不协的感觉!
绘里奈更是看出了,刘昴星的这道沙拉,还用到了一些分别料理后,形成温差、营造别样口感的特殊技巧,也算是“现学现卖”了!
而且作为沙拉的主要食材的牦牛肉、蕨菜,所用食材与开头的“火牛突阵”也取自同源,所以作为收尾非但不显得突兀,反而清爽可口,更加增进了对之前“火牛突阵”在内,一整席的全牛宴的回味……
“终于品尝完了,我也好想吃的感觉……咳咳!我的意思是,终于开始品尝德吉麻钦的烤全牛了!”
“我怎么感觉……几位长者似乎对的德吉麻钦的关注程度,不如之前这个小鬼……”
“别乱说!德吉麻钦的‘七重烤牦牛’虽然没有公开展示过,但那可是连其他几位麻钦,都赞不绝口的技艺!”
“没错,认真了的德吉麻钦是不会输的!德吉大叔可不只是我们树正寨的麻钦……”
场下一些围观者,似乎已经在担心德吉麻钦,而德吉本人倒是好像并不在意的样子,在作为评委的四位寨中长者过来的时候,才不急不缓的取出尖刀,将之前单独“挖”出来、又“埋”回去的九块烤肉全都剖了出来……
有的切片、有的切块,有些则是分成四份后,淋上了酱汁……
看来在藏族的“料理对决”中,这种简单的烤肉分切,是不算在料理时间内的,同时时间到后,烤肉也可以继续在火上烤。
对此刘昴星自然也不会有什么意见。
一些见过这道烤肉的麻钦见状不由得说道:“咦?九块烤肉?比之前的七重,还要更多两重了?”
“没错刚刚下碳的时候,我就发现,下碳的数量和位置,与之前也有所区别!”
“果然,德吉也不是在原地踏步啊……”
德吉的七重……阿不,是九重烤肉,分成精烤和粗烤两部分,同时精烤的也并非只有一种,或是“七重”、或是“九重”不同位置,不同手法处理,不同温度烤制而成!
藏族文化中,旺单、忌双,同样在饮食文化中也体现出来,与汉族喜欢将宴席弄成有双数道菜刚好相反,七、九都是单数。
刘昴星这时也趁着几名长者品尝烤肉的功夫,在德吉大叔首肯之后,将剩下的整头牛分切了……
果然,除了那九块特殊处理了的烤肉之外,整头牛的其他部分,也没有丝毫浪费,每一部分的肉也全都已经完全烤熟!
通常烤全牛也好、烤全羊也好,这么大的牲畜,不可能整只烤制、却只用三个多小时的,而“九重烤牦牛”的奥秘,自然就在里面的这些“内置碳火”上。
虽然几层铁网中的碳,还没有熄灭,但是刘昴星却毫无顾忌的拿起来啧啧称奇着……当然,为了大家的三观着想,刘昴星敷衍的垫了一层毛巾,还是刚才那块!
“原来如此,几层细孔铁网中,放入引燃了的木炭,之后上面的通风栓,会将空气引入,同时也起到了将燃尽的碳灰尽量‘吹’出去的作用!如此一来,相当于除了外面的篝火之外,还有七个内在的热源!
相当于内外同时在烤制,自然时间大为缩短了……同时也相当于是,在隔着牦牛肉的情况下,在专门炙烤其他几块精烤的烤肉,与‘火焰烤乳猪’也有相似之处!除了将牦牛作为食材之外,也将其作为厨具了!”刘昴星看出了其中的奥妙。
如果不是因为,顾忌“挑战麻钦”的规矩的话,刘昴星已经要过去了四位评委抢肉了……
但是四位评委的食欲、胃口,也着实吓了刘昴星一跳,明明看起来都年纪不小,不过却有几分“廉颇老矣”的气势。
嗯,“廉颇老矣”典故,刘昴星也听人说起过,大概就是在赵王想要重新重用廉颇之前,廉颇的政敌为了为难他,使他成为赵魏“料理对决”的仲裁,而当时年事已高的廉颇为了忠于“料理对决仲裁者”的神圣使命,吃的比年轻人还多,拼着中途数次大解,也完成了所有品尝……后来以此来比喻忠于己任的评委!
虽然双方的菜量都很足,后面也会有篝火晚会的环节,全寨的人都会参加,不会有什么浪费。
但是刘昴星瞧几位长者的架势,是轮不到自己品尝了那九重烤肉,不过就在这时,刘昴星却忽然响起了什么,将九块烤肉之前植入的位置上、贴着的那部分内壁烤肉各自切下一些,趁着长者们的注意力在九重烤肉上,刘昴星在一旁迅速又“偷”了一些酱汁,先行品尝了起来……
虽然这些临近的内壁,味道也只是接近,应当与真正的“九重烤肉”,还有所区别,但是以刘昴星的“超味觉”,也已经足以“舌补”(大概就是和“脑补”差不多的意思)出完整版的味道!
如此一来,虽然没有尝到“正版”,心里还是痒痒的,但是对于“九重烤肉”的级别,已经有所估计……
德吉不愧是游历世界十年归来,对法式、泰式菜系颇有研究的料理人,九块烤肉几乎每一种,都象征着不同地区的风味、而且并非只是单纯的模仿,而是已经入木三分!
论料理等级的话,恐怕每一种单独拿出来,都有二星餐厅招牌菜的水平,不过比起刘昴星的“火牛突阵”与“牦牛沙拉”这一热、一冷两道核心要略逊一筹,但与刘昴星的全牛宴中其他几道菜不相上下、甚至有几种犹有胜之……
毕竟德吉一开始的时候,其实还“谦虚”了,他何止是树正寨的麻钦?而且还兼任另外八寨的荣誉麻钦,在全世界游历的时候,虽然远远比不上城一郎,但也是小有名气的流浪厨师……
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