第15章 虾籽小刀面
燕绥这一招用得妙,以昨日已经打响名声的鸭油烧饼作为诱饵,今天又推出新的菜式,顺势留下了不少食客。
小笼汤包、虾籽小刀面,这两道小吃,食客吃起来简单,不过却都是热菜。刚出锅、端上桌时,是为最上乘的品尝时机,可谓是现做现吃,而且,还得坐在店里吃。
这不,食客们陆陆续续在大堂中坐下,空着的板凳顿时少了许多,原先冷冷清清的缘起客栈里,这就有人气儿了。
这人气来得措手不及,阿桃几人还没准备好,这时候也没空慢悠悠喝稀饭了,赶紧挽起袖子开动起来。
账房老伯稀里哗啦地把他们吃剩的馒头稀饭收了,拿块抹布迈力地擦着桌子。
楚玄时隔数日,终于重新捡起了跑堂的活儿,满大堂奔走,挨个桌子询问食客需求。
掌柜的抓起菜篮直接出门去了。
阿桃则是一鼓作气跑进厨房,系上特地为了烹饪而裁制的围裙,挽高了袖子,露出两条小胖胳膊,用力揉起面团,紧赶慢赶地做起鸭油烧饼来。
为了节约时间,她揪出一个大面团直接擀成又大又薄的薄片,在表面平铺上鸭油酥,均匀地撒上葱花,然后就将这薄片卷起成柱状,下刀“笃笃笃”地切成若干等分,捏紧边缘揉成若干个小面团。
她“啪”、“啪”地将两个小面团丢到砧板上,用一根长长的擀面杖,左右手同时上阵,一次性擀出两张椭圆形的面饼。
圆形的甜烧饼也是如此,她手脚麻利,把烧饼都滚上芝麻,迅速地贴满一炉。确定烧饼都已经在烘烤中时,她才稍稍喘了一口气,歇了下来。
她双手叉腰,站在厨房中间,圆圆的脸上却神情严肃。
放眼望去,这个清贫的厨房,一点儿荤腥都找不着。
巧妇难为无米之炊!
可是燕绥已经夸下海口,食客现在就坐在外面大堂里等着!
她急得掌心冒汗。
那两道小吃正是她向燕绥说起过,预备以后要加入客栈菜单的,需要什么原料他应该清楚才是。
光是猪肋条肉和虾籽这两样重要的食材,他们就拿不出来。
上等的带皮猪肋条肉色泽呈淡红色,肉质柔软,肥瘦交织,且必须是当日宰割的新鲜猪肉,如果不够新鲜则会有腥臊味,无论如何用料掩盖也不会好吃。
而这虾籽,就更是讲究了。
虾籽,必须是从穆江里捕捞的青虾虾籽,才不会有腥气,绝不能用海虾籽或是鱼籽代替。而青虾籽产量少,价格高,每年三伏时节,等到母虾产籽的时候才能采集。
光是采集了还不算完。虾籽洗净了,还得浇一层葱姜汁,上蒸锅。
蒸的时候不能直接用水,非得用黄酒蒸。
蒸了之后晒,晒了之后焙,焙干之后装进罐子里,再加几头蒜,密封储存起来。
这道食材才算准备完成。
眼下正值春日,时令对不上,就算是去穆江里现抓青虾,那也不成。
正是因为她清楚地知道食材得来不易,心里才更是无奈,以缘起客栈的现状来看,这样的虾籽根本就买不起——
“嘎吱”一声,厨房的门从外面被推开,大掌柜他风尘仆仆地回来了。
她目瞪口呆地看见,燕绥的大掌之中竟然提着菜篮,然后,他从那菜篮子里,一一取出了数斤新鲜的猪肋条肉、猪排骨,还有用纸包好的一大包虾籽。
“这、这些都是怎么来的?”
她舌头都不利索了,着实被他震撼到!第一反应,竟是不能相信他是正常买来的。
燕绥不紧不慢地将食材全都拿出来,回答说:“路上捡的,你信么?”
“……”
她当然不信啦!她要是买了这么些上好的食材,肯定会牢牢地护着,一粒虾籽都不能丢了,决计不会让他捡了漏。
他见了她那副表情,不禁笑道:“也算是捡的了,肉铺的周老板、卖水产的蒋老板,都同意赊账给我们客栈,等赚了银子之后再还上。”
她“咦”了一声,没想到会是这样的缘由。
这两位老板,难道也是菩萨心肠的大好人,竟然让一家快要倒闭的客栈赊账进货,怎么想都很令人难以置信呐。
燕绥究竟用了什么方法,能让两位老板心甘情愿地,拱手奉上这些上好的食材?
她好奇得不行,可还没来得及问,外面就传来一声惊雷似的呼唤,差点震聋了她的耳朵。
“小肉包!做好了没?客人都等着呢!”
啊,楚玄在催了!大堂里的客人可能等得急了呢。
燕绥站在厨房里没走,淡定地开口,好心指点道:“你尽管做其他的,我帮你看着烧饼。”
她点了点头,将烧饼交给燕绥,自己抓紧时间,做起另两道菜来。
她先起了两口大锅,一口用来熬制骨汤,一口用来炼制皮冻。
小笼汤包之所以叫汤包,便是因为其鲜美多汁的特点。吃的时候先咬破一点儿包子皮,里面的汤汁就顺势全涌出来了,顿时鲜香四溢,滋味极美。
要想将“汤”这一点做好了,非得在肉馅上下功夫不可,炼制“皮冻”便是必不能少的一项。
她切下猪肋条肉上的肉皮,处理干净了,与葱段、姜片、料酒一起,投入锅中用水煮。肉皮煮烂后又捞出切碎,下锅加盐继续煮。
煮沸收汁后,肉皮去之不用,只把汤汁倒出,静置晾凉就是皮冻了。
皮冻静置需要时间,她也不留恋地将其搁在一边,转身先做起了虾籽小刀面。
她望了眼锅中大火煮着的骨汤,心里盘算着,这下汤底有了,虾籽也有了,差的就是面条了。
这个好办!
这对她来说不算是难事,只要稍微花点儿工夫,就能很快地做出来。
她胸有成竹地将面团擀成薄片,细细切条,左右手各执一端,仔细地将其拉成更细的细面。
这力气得用得巧妙,稍微莽撞一点儿,极细的面线恐怕就断了;相反,太过谨慎了呢,面条又拉得不够细,成了不均匀的粗面。
她专注于拉面,一双圆眼里只有面条,浑然不知燕绥已经把烤成的烧饼装好,送去了大堂。
她一口气做了十碗面。
十个素雅的大瓷碗,两两一列,一一排好,每只碗里都搁好了酱油。
小刀面以大火煮沸,捞出,均匀地分给十只碗。一根根纤细的面条排得整整齐齐,全部都以同一个方向码在碗里,端的是赏心悦目。
接下来,每只碗中,都倒上沸腾的骨汤。
碗底的酱油一遇着骨汤,浓郁的酱色就晕染开来,与骨汤完美融合,调成诱人的颜色。
最后,她在每只碗里,都浇上一勺虾籽,撒上一把葱花。
虾籽晶莹剔透,颗粒极小,一勺红彤彤的虾籽是整片平铺在面条上的。
葱花则是切得细碎,葱白、葱叶分明,星星点点地漂浮在面汤中。
她俯下身子,嗅了嗅面前热气腾腾的一碗面。
鲜、香、扑鼻!
啊,她不该闻的!
闻了一下,她自己都饿了。
这虾籽,与她在江南的时候,吃到的几乎一模一样。
燕绥他是怎么买到的?
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小笼汤包、虾籽小刀面,这两道小吃,食客吃起来简单,不过却都是热菜。刚出锅、端上桌时,是为最上乘的品尝时机,可谓是现做现吃,而且,还得坐在店里吃。
这不,食客们陆陆续续在大堂中坐下,空着的板凳顿时少了许多,原先冷冷清清的缘起客栈里,这就有人气儿了。
这人气来得措手不及,阿桃几人还没准备好,这时候也没空慢悠悠喝稀饭了,赶紧挽起袖子开动起来。
账房老伯稀里哗啦地把他们吃剩的馒头稀饭收了,拿块抹布迈力地擦着桌子。
楚玄时隔数日,终于重新捡起了跑堂的活儿,满大堂奔走,挨个桌子询问食客需求。
掌柜的抓起菜篮直接出门去了。
阿桃则是一鼓作气跑进厨房,系上特地为了烹饪而裁制的围裙,挽高了袖子,露出两条小胖胳膊,用力揉起面团,紧赶慢赶地做起鸭油烧饼来。
为了节约时间,她揪出一个大面团直接擀成又大又薄的薄片,在表面平铺上鸭油酥,均匀地撒上葱花,然后就将这薄片卷起成柱状,下刀“笃笃笃”地切成若干等分,捏紧边缘揉成若干个小面团。
她“啪”、“啪”地将两个小面团丢到砧板上,用一根长长的擀面杖,左右手同时上阵,一次性擀出两张椭圆形的面饼。
圆形的甜烧饼也是如此,她手脚麻利,把烧饼都滚上芝麻,迅速地贴满一炉。确定烧饼都已经在烘烤中时,她才稍稍喘了一口气,歇了下来。
她双手叉腰,站在厨房中间,圆圆的脸上却神情严肃。
放眼望去,这个清贫的厨房,一点儿荤腥都找不着。
巧妇难为无米之炊!
可是燕绥已经夸下海口,食客现在就坐在外面大堂里等着!
她急得掌心冒汗。
那两道小吃正是她向燕绥说起过,预备以后要加入客栈菜单的,需要什么原料他应该清楚才是。
光是猪肋条肉和虾籽这两样重要的食材,他们就拿不出来。
上等的带皮猪肋条肉色泽呈淡红色,肉质柔软,肥瘦交织,且必须是当日宰割的新鲜猪肉,如果不够新鲜则会有腥臊味,无论如何用料掩盖也不会好吃。
而这虾籽,就更是讲究了。
虾籽,必须是从穆江里捕捞的青虾虾籽,才不会有腥气,绝不能用海虾籽或是鱼籽代替。而青虾籽产量少,价格高,每年三伏时节,等到母虾产籽的时候才能采集。
光是采集了还不算完。虾籽洗净了,还得浇一层葱姜汁,上蒸锅。
蒸的时候不能直接用水,非得用黄酒蒸。
蒸了之后晒,晒了之后焙,焙干之后装进罐子里,再加几头蒜,密封储存起来。
这道食材才算准备完成。
眼下正值春日,时令对不上,就算是去穆江里现抓青虾,那也不成。
正是因为她清楚地知道食材得来不易,心里才更是无奈,以缘起客栈的现状来看,这样的虾籽根本就买不起——
“嘎吱”一声,厨房的门从外面被推开,大掌柜他风尘仆仆地回来了。
她目瞪口呆地看见,燕绥的大掌之中竟然提着菜篮,然后,他从那菜篮子里,一一取出了数斤新鲜的猪肋条肉、猪排骨,还有用纸包好的一大包虾籽。
“这、这些都是怎么来的?”
她舌头都不利索了,着实被他震撼到!第一反应,竟是不能相信他是正常买来的。
燕绥不紧不慢地将食材全都拿出来,回答说:“路上捡的,你信么?”
“……”
她当然不信啦!她要是买了这么些上好的食材,肯定会牢牢地护着,一粒虾籽都不能丢了,决计不会让他捡了漏。
他见了她那副表情,不禁笑道:“也算是捡的了,肉铺的周老板、卖水产的蒋老板,都同意赊账给我们客栈,等赚了银子之后再还上。”
她“咦”了一声,没想到会是这样的缘由。
这两位老板,难道也是菩萨心肠的大好人,竟然让一家快要倒闭的客栈赊账进货,怎么想都很令人难以置信呐。
燕绥究竟用了什么方法,能让两位老板心甘情愿地,拱手奉上这些上好的食材?
她好奇得不行,可还没来得及问,外面就传来一声惊雷似的呼唤,差点震聋了她的耳朵。
“小肉包!做好了没?客人都等着呢!”
啊,楚玄在催了!大堂里的客人可能等得急了呢。
燕绥站在厨房里没走,淡定地开口,好心指点道:“你尽管做其他的,我帮你看着烧饼。”
她点了点头,将烧饼交给燕绥,自己抓紧时间,做起另两道菜来。
她先起了两口大锅,一口用来熬制骨汤,一口用来炼制皮冻。
小笼汤包之所以叫汤包,便是因为其鲜美多汁的特点。吃的时候先咬破一点儿包子皮,里面的汤汁就顺势全涌出来了,顿时鲜香四溢,滋味极美。
要想将“汤”这一点做好了,非得在肉馅上下功夫不可,炼制“皮冻”便是必不能少的一项。
她切下猪肋条肉上的肉皮,处理干净了,与葱段、姜片、料酒一起,投入锅中用水煮。肉皮煮烂后又捞出切碎,下锅加盐继续煮。
煮沸收汁后,肉皮去之不用,只把汤汁倒出,静置晾凉就是皮冻了。
皮冻静置需要时间,她也不留恋地将其搁在一边,转身先做起了虾籽小刀面。
她望了眼锅中大火煮着的骨汤,心里盘算着,这下汤底有了,虾籽也有了,差的就是面条了。
这个好办!
这对她来说不算是难事,只要稍微花点儿工夫,就能很快地做出来。
她胸有成竹地将面团擀成薄片,细细切条,左右手各执一端,仔细地将其拉成更细的细面。
这力气得用得巧妙,稍微莽撞一点儿,极细的面线恐怕就断了;相反,太过谨慎了呢,面条又拉得不够细,成了不均匀的粗面。
她专注于拉面,一双圆眼里只有面条,浑然不知燕绥已经把烤成的烧饼装好,送去了大堂。
她一口气做了十碗面。
十个素雅的大瓷碗,两两一列,一一排好,每只碗里都搁好了酱油。
小刀面以大火煮沸,捞出,均匀地分给十只碗。一根根纤细的面条排得整整齐齐,全部都以同一个方向码在碗里,端的是赏心悦目。
接下来,每只碗中,都倒上沸腾的骨汤。
碗底的酱油一遇着骨汤,浓郁的酱色就晕染开来,与骨汤完美融合,调成诱人的颜色。
最后,她在每只碗里,都浇上一勺虾籽,撒上一把葱花。
虾籽晶莹剔透,颗粒极小,一勺红彤彤的虾籽是整片平铺在面条上的。
葱花则是切得细碎,葱白、葱叶分明,星星点点地漂浮在面汤中。
她俯下身子,嗅了嗅面前热气腾腾的一碗面。
鲜、香、扑鼻!
啊,她不该闻的!
闻了一下,她自己都饿了。
这虾籽,与她在江南的时候,吃到的几乎一模一样。
燕绥他是怎么买到的?
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